山哥
潤(rùn)元昌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)
腳踏實(shí)地，埋頭做茶的制茶人
12年間走遍勐海大大小小的茶山，具備豐富的發(fā)酵、拼配、審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。在云南當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“全勐海試茶最多的人”。
臨近大將軍老茶頭上市，
【山哥說(shuō)茶】將為大家展開(kāi)老茶頭全面百科，
史上最全的十問(wèn)十答，干貨滿滿，
解開(kāi)你對(duì)老茶頭的所有疑惑。
因話題內(nèi)容較多，將分為上下兩期呈現(xiàn)，
本期為（上）部分，歡迎閱后收藏。
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老茶頭形成的原因是什么？
這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)被人們解答過(guò)很多次。
最普遍的說(shuō)法是：熟茶渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，每隔一段時(shí)間就要進(jìn)行翻堆，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，粘稠的果膠物質(zhì)與周邊的茶葉粘結(jié)在一起，從而形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。
粘連緊實(shí)的“疙瘩茶”也被人們稱為"老茶頭”。后又有人為美其名曰：茶中一寶自然沱。
針對(duì)老茶頭的形成，來(lái)自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生曾提出過(guò)新的觀點(diǎn)：
老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來(lái)源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
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為何老茶頭也會(huì)起“白霜”？
在日常生活中，你都見(jiàn)過(guò)哪些食物帶有“白霜”？柿餅、葡萄、冬瓜、青菜、雞蛋、海帶......
蔬菜上的蠟質(zhì)白霜是新鮮的代名詞，對(duì)植物表皮起到保濕與保護(hù)的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海帶上的白霜又稱“甘露醇”具有利尿消腫的功效。葡萄表皮的白霜，實(shí)際上是果粉，含有“齊墩果酸”，對(duì)保護(hù)人體肝臟有一定作用.....
雞蛋表面也有一層白霜，它其實(shí)是一層保護(hù)膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。
在喝茶方面，大家對(duì)白霜的接觸可能是從柑普茶開(kāi)始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：難道是發(fā)霉了？
而今，隨著柑普茶白霜知識(shí)的逐漸普及，大家也都能開(kāi)始通過(guò)一些小技巧來(lái)判斷：究竟是長(zhǎng)白霜還是變質(zhì)發(fā)霉？
（在本公眾號(hào)后臺(tái)回復(fù)關(guān)鍵詞：白霜。可獲取相關(guān)圖文信息）
若老茶頭出現(xiàn)白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶發(fā)酵的過(guò)程中，需要翻堆，為保證茶堆的茶葉發(fā)酵均勻。在翻堆和開(kāi)溝的過(guò)程，部分茶葉在發(fā)酵時(shí)處于中間位置溫度比較高，翻開(kāi)后突然的溫差，導(dǎo)致部分發(fā)酵有益菌突然停止活動(dòng)，最后停留在茶葉表面，形成白點(diǎn)。
白點(diǎn)主要是茶堿、咖啡堿隨著茶葉的水份析出來(lái)最終形成掛霜，屬于正常現(xiàn)象，對(duì)茶葉品質(zhì)無(wú)影響。
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老茶頭，究竟有多老？
老茶頭，老茶頭，聽(tīng)起來(lái)貌似這東西真的很老。從熟茶堆中出來(lái)的“疙瘩團(tuán)”為何要被稱為“老”茶頭？
渥堆發(fā)酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。潤(rùn)元昌的熟茶一般都是在專業(yè)干倉(cāng)中陳放1-2年，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)推出上市。
而從熟茶堆中篩選出來(lái)的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同樣需要放置若干年后才能適合品飲，保證口感的純凈。當(dāng)初的茶頭，也就在歲月的流逝中變成了大家口中的“老茶頭”。
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老茶頭與熟茶有何區(qū)別？
①大將軍老茶頭茶磚表面
② 勐海厚磚表面
老茶頭是經(jīng)普洱茶渥堆發(fā)酵而成的衍生茶類，同樣是從熟茶堆出來(lái)的茶，有茶友會(huì)問(wèn)了：我喝熟茶跟喝老茶頭有什么差別呢？
從外形上來(lái)說(shuō)：老茶頭的外形自然是比不上正常熟茶的顏值高，較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
從滋味口感來(lái)說(shuō)：老茶頭中含有豐富的果膠成分，相比熟茶，老茶頭茶湯會(huì)更顯濃稠，糯感明顯，果膠香氣更加突出。
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老茶頭，顆粒大的好還是小的好？
老茶頭可以壓制成磚形或圓餅等，市場(chǎng)上當(dāng)然也不乏散狀顆粒的老茶頭。問(wèn)題來(lái)了：在一堆的老茶頭中，要選顆粒大的好，還是小的好？
實(shí)際上，從熟茶堆中篩選出的老茶頭，原始狀態(tài)的團(tuán)塊大小不一。為了增強(qiáng)老茶頭美觀性，很多廠家會(huì)通過(guò)加工處理，讓大小不一的老茶頭盡量達(dá)到顆粒均勻的狀態(tài)。
如此一來(lái)，除了能從顆粒外形中窺見(jiàn)加工的水平，顆粒的大小并不能直接反應(yīng)品質(zhì)的好壞。因此在購(gòu)買(mǎi)散裝老茶頭時(shí)，幾乎可以忽略此問(wèn)題。
